Lachs mit grünem Spargel mit Kartoffel und Erbsencreme dazu Zitronen-Hollandaise

🐟 Lachs mit grünem Spargel mit Kartoffel und Erbsencreme dazu Zitronen-Hollandaise für 4 Personen.

Den Lachs nicht mit zu vielen starken Aromen überladen. Der Spargel bleibt der Star, und die Hollandaise bekommt eine Fine-Dining-Hauptgericht machen.  moderne Note.  Erbsen bringen Süße und Farbe und passen hervorragend zu Spargel und Lachs.

🌟 Fine-Dining-Hauptgericht

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📝 Zutaten:

Lachs

• 4 × 160–180 g Lachsfilet, möglichst mit Haut
• Salz
• weißer Pfeffer
• 1 EL Rapsöl
• 20 g Butter
• 1 Zweig Thymian
• 1 Knoblauchzehe

Grüner Spargel

• 16–20 Stangen grüner Spargel
• 20 g Butter
• Salz
• 1 TL Zitronensaft
• etwas Zitronenabrieb

Kartoffelterrine

• 500 g festkochende Kartoffeln
• 80 g Butter
• 100 ml Sahne
• Salz
• Muskat

Junge Erbsen

• 250 g junge Erbsen, frisch oder TK
• 20 g Butter
• 2 EL Gemüsefond
• Salz
• 1 TL Zitronensaft
• etwas Minze

Variante der Hollandaise (etwas leichter und frischer)

• Zitronen-Schnittlauch-Hollandaise
• 2 Eigelb
• 120 g geklärte Butter
• 30 ml trockener Weißwein
• 1 TL Zitronensaft
• etwas Zitronenabrieb
• 1 TL fein geschnittener Schnittlauch
• Salz
• weißer Pfeffer

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👨‍🍳 Zubereitung:

1. Lachs

• Lachs 20 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen
• Hautseite leicht salzen
• In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen und den Lachs auf der Hautseite bei mittlerer Hitze langsam braten. Etwa 4–5 Minuten, bis die Haut knusprig ist
• Wenden, Butter, Thymian und angedrückten Knoblauch dazugeben und den Lachs mit der schäumenden Butter übergießen
• Der Kern darf noch leicht glasig sein

2. Grüner Spargel

• Spargel im unteren Drittel schälen
• Die Spitzen separat abschneiden
• Die Stangen in leicht gesalzenem Wasser etwa 2–3 Minuten blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken
• Vor dem Servieren in Butter schwenken und mit Zitronensaft abschmecken
• Die Spitzen würde ich etwas kräftiger anbraten, damit sie leichte Röstaromen bekommen

3. Kartoffelterrine 

• Kartoffeln sehr dünn hobeln
• Butter und Sahne erwärmen und mit Salz und Muskat würzen
• Kartoffelscheiben darin wenden und anschließend sehr eng und gleichmäßig in eine mit Backpapier ausgelegte Form schichten
• Bei 160 °C Ober-/Unterhitze ca. 50–60 Minuten backen
• Danach vollständig auskühlen lassen und mit einem Gewicht beschweren
• In rechteckige Stücke schneiden
• Zum Anrichten in Butter von allen Seiten goldbraun knusprig braten

4. Junge Erbsen als zweites Gemüse

• Etwa 150 g Erbsen mit Butter und Fond 3–4 Minuten weich garen
• Die Hälfte davon fein pürieren und durch ein Sieb streichen
• Mit Salz und Zitronensaft abschmecken
• Die restlichen Erbsen ganz lassen und kurz vor dem Anrichten in Butter erwärmen, so bekommt ihr Erbsencreme mit den ganzen Erbsen gleich zwei unterschiedliche Texturen

5. Variante der Hollandaise

• Weißwein auf etwa 1 EL reduzieren
• Eigelb und Reduktion über einem Wasserbad cremig aufschlagen
• Die geklärte Butter langsam einarbeiten
• Mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz und weißem Pfeffer abschmecken
• Ganz zum Schluss den Schnittlauch unterheben

Optional: Einen Teil der Butter durch braune Butter ersetzen. Also beispielsweise: 80 g geklärte Butter + 40 g Nussbutter. Dadurch bekommt die Hollandaise eine leicht nussige, warme Note, die fantastisch zu Kartoffel und grünem Spargel passt.

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🍽️ Anrichten:

Einen großen weißen Teller nehmen

1. Erbsencreme

• Einen länglichen, sauberen Strich Erbsencreme leicht aus der Tellermitte ziehen

2. Kartoffelterrine

• Die goldbraune Kartoffelterrine leicht versetzt auf die Erbsencreme setzen

3. Lachs

• Das Lachsfilet daneben platzieren, Hautseite nach oben, damit die knusprige Haut sichtbar bleibt

4. Spargel

• 3–4 Spargelstücke leicht versetzt neben bzw. teilweise unter den Lachs legen
• Eine Spargelspitze darf ruhig etwas nach oben zeigen, um Höhe zu erzeugen

5. Erbsen

• Einige ganze Erbsen gezielt um die Kartoffel und den Lachs setzen

6. Hollandaise

• Die Hollandaise nicht über den kompletten Lachs gießen, stattdessen einen schönen Löffel zwischen Spargel und Lachs setzen
• Zusätzlich 2–3 kleine Punkte auf dem Teller

Finish

• Schnittlauchspitzen
• etwas Zitronenzeste
• wenige Erbsensprossen
• 2–3 Tropfen Nussbutter
• optional kleine Bärlauchblätter

Das Gericht ist deutlich interessanter als Lachs mit Spargel und normale Hollandaise, bleibt aber klar, regional und nicht überladen – es ist etwas leichter und frischer.

Gastronomie Steinhuder Meer wünscht Guten Appetit !  ❤️