Lachs auf Erbsen-Minz-Creme mit glasiertem Gemüse, Kartoffelfondant und Zitronen-Beurre-blanc

Lachs auf Erbsen-Minz-Creme mit glasiertem Gemüse, Kartoffelfondant und Zitronen-Beurre-blanc für 4 Personen

Ein elegantes Gericht mit saftigem Lachs, einer frischen Erbsencreme, aromatischer Zitronensauce und goldbraunem Kartoffelfondant. Die Kombination aus norddeutschen Zutaten und französischer Kochkunst passt wunderbar zu einem besonderen Essen am Steinhuder Meer.

Gehobene Küche

Zutaten:

Für den Lachs

• 4 Lachsfilets à 160–180 g, mit Haut
• 30 g Butter
• 1 Zweig Thymian
• 1 Knoblauchzehe
• Salz und weißer Pfeffer
• Für die Erbsen-Minz-Creme
• 300 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)
• 80 ml Sahne
• 30 g Butter
• 6–8 frische Minzblätter
• 1 TL Zitronensaft
• Salz

Für den Kartoffelfondant

• 4 große, festkochende Kartoffeln
• 40 g Butter
• 200 ml Gemüsefond
• 1 Zweig Thymian
• Salz

Für das Gemüse

• 12 kleine grüne Spargelstangen
• 100 g junge Möhren
• 20 g Butter
• 100 ml Gemüsefond
• 1 TL Honig

Für die Zitronen-Beurre-blanc

• 2 Schalotten
• 150 ml trockener Weißwein
• 40 ml Weißweinessig
• 150 g kalte Butter
• Abrieb einer halben Bio-Zitrone
• 50 ml Fischfond
• Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung:

1. Kartoffelfondant

Kartoffeln schälen und in gleichmäßige, etwa 4 cm hohe Zylinder schneiden. In einer Pfanne mit Butter rundherum goldbraun anbraten. Gemüsefond und Thymian hinzugeben und zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 20–25 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind und die Flüssigkeit weitgehend reduziert ist.

2. Erbsen-Minz-Creme

Erbsen in Salzwasser 3–4 Minuten garen und anschließend kurz in Eiswasser abschrecken. Mit Sahne, Butter und Minze fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

3. Gemüse

Möhren schälen und den Spargel im unteren Drittel schälen. Möhren mit Butter, Fond und Honig etwa 8–10 Minuten glasieren. Spargel separat in etwas Butter bissfest anbraten und leicht salzen.

4. Zitronen-Beurre-blanc

Schalotten fein würfeln und mit Weißwein, Essig und Fischfond auf etwa ein Drittel einkochen. Durch ein feines Sieb passieren. Die kalte Butter nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten. Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce anschließend nicht mehr kochen lassen.

5. Lachs braten

Lachsfilets trocken tupfen und die Hautseite leicht einschneiden. Salzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl zunächst auf der Hautseite knusprig braten. Butter, Knoblauch und Thymian hinzufügen. Wenden und bei moderater Hitze fertig garen, bis der Lachs innen saftig und vollständig gar ist.

Anrichten wie im Restaurant:

• Die Erbsencreme als breiten Pinselstrich auf dem Teller verteilen
• Den Lachs leicht versetzt daraufsetzen
• Kartoffelfondant und Gemüse harmonisch daneben anrichten
• Die Zitronen-Beurre-blanc um den Lachs geben, ohne die knusprige Haut zu bedecken
• Mit einigen kleinen Minzblättern oder frischem Dill und etwas Zitronenabrieb vollenden

Besonderer Tipp: Ein paar Tropfen Dillöl und etwas knuspriger Kartoffelstroh geben dem Gericht zusätzliche Aromen und eine schöne optische Wirkung. So erhält es einen individuellen Charakter, der gut zu einem festlichen Essen am Steinhuder Meer passt.

Gastronomie Steinhuder Meer wünscht Guten Appetit!