Rinderfilet mit Senfjus, Rosmarinkartoffeln, Selleriecreme, regionalen Champignons und karamellisierten Perlzwiebeln

🥩 Rosa gebratenes Rinderfilet mit Senfjus, Rosmarinkartoffeln, Selleriecreme, regionalen Champignons und karamellisierten Perlzwiebeln für 4 Personen.

📝 Zutaten:

Rinderfilet

4 × 160–180 g Rinderfilet
Salz
schwarzer Pfeffer
1 EL Rapsöl
30 g Butter
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian

Knusprige Rosmarinkartoffeln

500 g kleine festkochende Kartoffeln oder Drillinge
2 EL Rapsöl
30 g Butter
2 Zweige frischer Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Salz
schwarzer Pfeffer

Selleriecreme

400 g Knollensellerie
80 ml Sahne
30 g Butter
100 ml Gemüsefond
1 TL Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer
etwas Muskat

Regionale Champignons

300 g frische regionale Champignons
1 kleine Schalotte
20 g Butter
1 TL Rapsöl
1 kleiner Zweig Thymian
1 TL fein gehackte Petersilie
Salz
schwarzer Pfeffer

Karamellisierte Perlzwiebeln

12–16 Perlzwiebeln
20 g Butter
1 TL Zucker
100 ml Gemüsefond
1 TL Weißweinessig
Salz

Senfjus

300 ml kräftiger Rinderfond
100 ml trockener Rotwein
1 kleine Schalotte
1 TL Tomatenmark
1 TL mittelscharfer Senf
½ TL körniger Senf
20 g kalte Butter1 TL Rotweinessig
Salz
schwarzer Pfeffer

👨‍🍳 Zubereitung:

1. Selleriecreme

Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden
Butter in einem Topf aufschäumen lassen und den Sellerie darin ohne Farbe anzunehmen anschwitzen
Gemüsefond und Sahne dazugeben. Bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten weich kochen
Anschließend sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen
Mit Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer und etwas Muskat abschmecken
Die Creme sollte seidig glatt und relativ fest sein, damit sie auf dem Teller ihre Form behält

2. Rosmarinkartoffeln

Kartoffeln gründlich waschen. Größere Drillinge halbieren, kleine ganz lassen
In Salzwasser etwa 8–10 Minuten vorgaren. Sie sollen innen gerade weich werden, aber nicht zerfallen
Abgießen und kurz ausdampfen lassen
Eine große Pfanne erhitzen, Rapsöl hineingeben und die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen
Bei mittlerer bis hoher Hitze langsam goldbraun und knusprig braten
Butter, Rosmarin und die angedrückte Knoblauchzehe dazugeben
Die Kartoffeln immer wieder mit der aromatischen Butter übergießen
Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken

Tipp: Die Kartoffeln nicht zu dunkel braten. Eine kräftige goldbraune Kruste sieht auf dem Teller eleganter aus.

3. Regionale Champignons

Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln
Schalotte fein würfeln
Eine große Pfanne sehr heiß werden lassen. Rapsöl hineingeben und die Champignons kräftig anbraten
Sie sollten deutlich Farbe bekommen, statt im eigenen Saft zu kochen
Butter und Schalotte dazugeben und 1–2 Minuten weiterbraten
Thymian, Salz und Pfeffer dazugeben
Kurz vor dem Servieren die Petersilie unterheben

4. Perlzwiebeln

Perlzwiebeln schälen
Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln rundherum leicht goldbraun braten
Zucker darüberstreuen und kurz karamellisieren lassen
Mit Gemüsefond ablöschen und bei mittlerer Hitze reduzieren
Zum Schluss mit Weißweinessig und etwas Salz abschmecken
Die Zwiebeln sollen glänzen, weich sein, aber noch leichten Biss haben

5. Senfjus

Schalotte fein würfeln und in etwas Öl anschwitzen
Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten
Mit Rotwein ablöschen und auf etwa ein Drittel reduzieren
Rinderfond angießen und langsam auf etwa 120–150 ml einkochen
Durch ein feines Sieb passieren
Kurz vor dem Servieren den mittelscharfen und körnigen Senf einrühren
Mit Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken
Zum Schluss die kalte Butter nach und nach einmontieren
Die Jus soll glänzend, kräftig und leicht säuerlich sein

6. Rinderfilet

Filets etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und gründlich trocken tupfen
Kurz vor dem Braten salzen
Pfanne sehr heiß werden lassen und Rapsöl hineingeben
Rinderfilets von allen Seiten kräftig anbraten
Butter, Knoblauch und Thymian dazugeben und das Fleisch immer wieder mit der schäumenden Butter übergießen
Anschließend bei 120 °C im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von etwa 52–54 °C ziehen lassen
Das Fleisch anschließend 5 Minuten ruhen lassen
Vor dem Anrichten frisch mit schwarzem Pfeffer würzen

‍🍽️ Anrichten:

1. Selleriecreme

Einen langen, leicht geschwungenen Streifen Selleriecreme auf den Teller ziehen

2. Rinderfilet

Das Filet in zwei dicke Stücke schneiden und leicht versetzt neben die Selleriecreme setzen
Die rosa Schnittfläche zeigt nach oben

3. Champignons

Eine kleine, kompakte Portion der gebratenen regionalen Champignons direkt an das Fleisch setzen

4. Rosmarinkartoffeln

4–5 kleine knusprige Kartoffeln neben den Champignons platzieren
Nicht verstreuen, lieber als kleine Gruppe anrichten

5. Perlzwiebeln

3–4 karamellisierte Perlzwiebeln zwischen Kartoffeln, Pilzen und Fleisch verteilen

6. Senfjus

Die Jus als kleinen Spiegel oder elegante Linie neben das Rind geben
Nicht über das Fleisch gießen, damit die schöne Kruste erhalten bleibt

Finish

Kleine Rosmarinspitzen
Etwas frische Petersilie
Eventuell ein paar Tropfen der aromatischen Butter von den Kartoffeln

Nicht zu viel Garnitur – das Gericht lebt von seinen fünf klaren Komponenten.

Gastronomie Steinhuder Meer wünscht Guten Appetit ! ❤️