Steinhuder Aale
Zwischen großer Wanderung und traditioneller Räucherkunst
Wenn es um die kulinarischen Besonderheiten rund um das Steinhuder Meer geht, gehört der Aal zweifellos zu den bekanntesten Spezialitäten der Region. Über viele Generationen hinweg prägte der Fischfang das Leben der Menschen am Steinhuder Meer. Noch heute erinnern die Fischereibetriebe und Aalräuchereien an diese lange Tradition.
Besonders bekannt ist der geräucherte Aal. Durch die traditionelle Zubereitung im Räucherofen erhält er sein charakteristisches Aroma und seine goldbraune Haut. Ob pur, auf frischem Brot oder als Bestandteil einer Fischplatte – der Steinhuder Räucheraal ist für viele Besucher ein fester Bestandteil eines Aufenthalts am Meer.
Doch hinter der Spezialität steckt eine bemerkenswerte Geschichte. Denn der Aal, der im Steinhuder Meer aufwächst, hat bereits eine mehrere tausend Kilometer lange Reise hinter sich, bevor er überhaupt in einem Räucherofen landet.
Die Reise beginnt in der Sargassosee
Die Geschichte des europäischen Aals beginnt weit entfernt von Steinhude in der Sargassosee im westlichen Atlantik. Dort laichen die erwachsenen Aale. Aus den Eiern schlüpfen zunächst durchsichtige, blattförmige Larven. Mit den Meeresströmungen treiben sie über den Atlantik in Richtung Europa.
Auf dieser Reise verändern sich die Larven. An den europäischen Küsten angekommen, sind aus ihnen die nur wenige Zentimeter großen, durchsichtigen Glasaale geworden. Nun beginnt der nächste Abschnitt ihrer Reise: Sie wandern in die Flüsse und Binnengewässer Europas ein.
Auch das Steinhuder Meer ist Teil dieses Lebensraums. Über die Weser und den Meerbach können Aale das Gewässer erreichen. Dort wachsen sie über viele Jahre heran.
Viele Jahre im Steinhuder Meer
Im Steinhuder Meer verbringen die Aale einen großen Teil ihres Lebens. Während der warmen Monate sind sie auf Nahrungssuche. Dabei ernähren sie sich unter anderem von kleinen Fischen und anderen Wassertieren.
Sinken die Wassertemperaturen im Herbst und Winter, werden die Aale weniger aktiv. Bei kaltem Wasser ziehen sie sich in den Gewässergrund oder andere geschützte Bereiche zurück und reduzieren ihre Nahrungsaufnahme.
So kann es viele Jahre dauern, bis aus einem jungen Aal ein kräftiger ausgewachsener Fisch geworden ist. Ein Gewicht von etwa 500 Gramm wird dabei häufig als Größe eines guten Speiseaals angesehen.
Der Aal, der wieder zurückwill
Irgendwann verändert sich der Lebenszyklus des Aals grundlegend. Aus dem sogenannten Gelbaal wird ein Blankaal. Sein Körper verändert sich, die Augen werden größer und der Fisch bereitet sich auf seine letzte große Wanderung vor: die Rückkehr in die Sargassosee.
Dort soll er sich fortpflanzen. Anschließend endet sein Lebenszyklus.
Für die Steinhuder Fischer bedeutet das allerdings: Ein Aal, der viele Jahre im Steinhuder Meer verbracht und dabei an Gewicht zugelegt hat, soll möglichst nicht einfach wieder verschwinden. Wie es bei den Fischern augenzwinkernd heißt: „Sich bei uns dick und fett fressen und dann wieder abhauen, das geht nicht so leicht.“
Rund um das Steinhuder Meer werden deshalb Reusen eingesetzt, mit denen die Aale gefangen werden. Die gefangenen Fische gelangen zunächst in Vorratsbecken und werden dort gehalten, bis sie für die Verarbeitung vorgesehen sind.
Von der Reuse in den Räucherofen
In der Aalräucherei beginnt dann die eigentliche Verwandlung des Fisches zur regionalen Spezialität.
Für das traditionelle Räuchern wird der Aal aus dem Vorratsbecken gekeschert, von Hand geschlachtet und anschließend gründlich abgewaschen. Danach wird er mit Speisesalz gewürzt und über Nacht leicht gesalzen. Am nächsten Morgen werden die Salzreste wieder von der Haut entfernt.
Anschließend wird der Aal für den Räucherofen vorbereitet. Er wird auf Stangen gesteckt und zusätzlich mit einem Haken gesichert – schließlich soll das gute Stück während des Räucherns nicht herunterfallen. Dann kommt der entscheidende Schritt: der Rauch.
Buchenholz und zwei bis drei Stunden Rauch
Geräuchert wird traditionell über Buchenholz. Bei Temperaturen von etwa 60 bis 80 Grad bleibt der Aal ungefähr zwei bis drei Stunden im Räucherofen. Anders als beim Kalträuchern wird er dabei gleichzeitig gegart.
Die Hitze sorgt dafür, dass das Fleisch gar wird, während der Rauch des Buchenholzes für das typische Aroma und die goldbraune Färbung sorgt. Gerade beim Aal kommt dabei sein hoher Fettgehalt zur Geltung: Das Fleisch bleibt saftig und nimmt die Aromen des Rauchs besonders gut auf.
Nach dem Räuchern darf der Aal langsam abkühlen. Anschließend gelangt er in den Verkaufsraum – und aus einem Fisch, der seine Lebensreise tausende Kilometer entfernt begonnen hat, ist eine der bekanntesten Spezialitäten Steinhudes geworden.
Ein Stück Steinhuder Geschichte
Der Steinhuder Aal ist damit weit mehr als ein Räucherfisch. In ihm verbinden sich die ungewöhnliche Lebensgeschichte eines Fisches, die Fischerei am Steinhuder Meer und eine über Generationen weitergegebene handwerkliche Verarbeitung.
Wer einen Räucheraal in Steinhude isst, bekommt deshalb nicht einfach nur eine regionale Spezialität auf den Teller. Hinter dem goldbraunen Fisch steckt eine außergewöhnliche Reise – von der Sargassosee über die Flüsse Europas bis ins Steinhuder Meer und schließlich in den Räucherofen.