Mediterrane Forelle auf geräucherter Auberginencreme mit confierten Tomaten, Kalamata-Oliven, Basilikumöl und knuspriger Kartoffel

🐟 Mediterrane Forelle auf geräucherter Auberginencreme mit confierten Tomaten, Kalamata-Oliven, Basilikumöl und knuspriger Kartoffel für 4 Personen.

Elegantes mediterranes Forellengericht mit norddeutscher Basis. Die Forelle bleibt klar im Mittelpunkt, während Aubergine, Tomate, Olive und Basilikum die mediterrane Richtung geben.

📝 Zutaten:

Forellenfilets

4 Forellenfilets à ca. 150–170 g, möglichst mit Haut
Salz
weißer Pfeffer
1 EL Rapsöl oder Olivenöl
20 g Butter
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
etwas Zitronenabrieb

Geräucherte Auberginencreme (eine der wichtigsten Komponenten des Tellers)

2 große Auberginen
1 Knoblauchzehe
30 ml Olivenöl
1 TL Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer
½ TL geräuchertes Paprikapulver
1 TL Tahin, optional

Mediterranes Tomatenconfit

300 g kleine Kirschtomaten
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
1 Zweig Basilikum
1 TL Honig
Salz
schwarzer Pfeffer
1 TL Zitronensaft

Tomaten-Oliven-Jus

250 g reife Tomaten
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 ml trockener Weißwein
200 ml Fischfond
50 g schwarze Oliven, entsteint
1 TL Tomatenmark
20 g kalte Butter
1 TL Zitronensaft
Olivenöl
Salz

Oliven

50 g schwarze Kalamata-Oliven
20 g grüne Oliven

Basilikumöl

40 g Basilikum
100 ml neutrales Öl

Kleine Kartoffelterrine

400 g festkochende Kartoffeln
60 g Butter
80 ml Sahne
Salz
etwas Muskat

Kleiner Frischekick

Eingelegte rote Zwiebel
½ rote Zwiebel
50 ml Weißweinessig
50 ml Wasser
1 TL Zucker
1 Prise Salz

👨‍🍳 Zubereitung:

1. Forellenfilets

Forellenfilets trocken tupfen und sorgfältig auf Gräten kontrollieren
Die Hautseite leicht einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden. Mit Salz und etwas weißem Pfeffer würzen
Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Forelle mit der Hautseite nach unten hineinlegen
Mit einem Pfannenwender die ersten 30–40 Sekunden leicht andrücken, damit sich die Haut nicht wölbt
Bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten braten. Wenn die Haut schön knusprig ist, wenden
Butter, Knoblauch und Thymian dazugeben und die Forelle mit der aufschäumenden Butter übergießen
Die Forelle soll innen noch saftig und leicht glasig bleiben
Zum Schluss etwas Zitronenabrieb darübergeben

2. Geräucherte Auberginencreme

Auberginen mehrfach einstechen und bei 230 °C etwa 30–40 Minuten rösten, bis die Haut sehr dunkel und das Innere weich ist
Etwas abkühlen lassen, halbieren und das Fruchtfleisch herauslösen
Mit Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft und geräuchertem Paprikapulver fein mixen
Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Für eine wirklich feine Restaurantkonsistenz durch ein feines Sieb streichen
Bis zum Anrichten warm halten
Wichtig: Nicht zu viel Rauch verwenden. Die Aubergine soll die Forelle unterstützen und nicht erschlagen

3. Mediterranes Tomatenconfit

Tomaten halbieren und mit Olivenöl, Knoblauch, Thymian, Salz und Pfeffer vermengen
Bei 120 °C etwa 60–75 Minuten langsam confieren (bei niedriger Temperatur in Öl garen) – sie sollen weich und aromatisch sein, aber noch ihre Form behalten
Zum Schluss mit etwas Honig und Zitronensaft abschmecken

4. Tomaten-Oliven-Jus (verbindet alle Komponenten)

Schalotte und Knoblauch fein schneiden und in etwas Olivenöl glasig anschwitzen
Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten
Mit Weißwein ablöschen und auf etwa ein Drittel reduzieren
Tomaten grob würfeln und dazugeben
Fischfond angießen und etwa 20 Minuten leise köcheln lassen
Durch ein feines Sieb passieren und anschließend auf etwa 100–120 ml reduzieren
Die Oliven fein hacken und etwa die Hälfte davon in den Jus geben
Kurz vor dem Servieren mit kalter Butter montieren und mit Zitronensaft abschmecken
Der Jus soll leicht säuerlich, intensiv und glänzend sein

5. Oliven

Die schwarzen Oliven fein hacken
Auf Küchenpapier trocknen und bei 100 °C ca. 60 Minuten im Ofen trocknen
Anschließend nochmals fein hacken
Die grünen Oliven in sehr feine Ringe schneiden

6. Basilikumöl

Basilikum kurz 10 Sekunden blanchieren, sofort in Eiswasser geben und sehr gut ausdrücken und mit dem Öl fein mixen
Durch einen Kaffeefilter oder ein sehr feines Tuch passieren, das ergibt ein intensiv grünes Basilikumöl

7. Kleine Kartoffelterrine

Kartoffeln sehr dünn hobeln
Mit warmer Butter-Sahne-Mischung und Salz vermengen
In eine kleine Form sehr eng schichten
Bei 160 °C etwa 50 Minuten backen
Abkühlen lassen und beschweren
In kleine Rechtecke schneiden und kurz vor dem Servieren in Butter goldbraun und knusprig braten

8. Kleiner Frischekick (optional eine winzige säuerliche Komponente)

Zwiebel in sehr feine Streifen schneiden
Essig, Wasser, Zucker und Salz kurz aufkochen und über die Zwiebel geben
Mindestens 30 Minuten ziehen lassen
Davon wirklich nur wenige Stücke verwenden

🍽️ Anrichten:

einen länglichen Strich der warmen Auberginencreme leicht aus der Tellermitte ziehen, etwa 10–12 cm lang, nicht zu breit
die knusprige Kartoffelterrine leicht versetzt an ein Ende der Auberginencreme setzen
das Forellenfilet mit der knusprigen Haut nach oben neben die Auberginencreme setzen
die Haut darf nicht mit Sauce bedeckt werden
3–4 Stücke Tomatenconfit gezielt zwischen Forelle und Aubergine platzieren, nicht wahllos verteilen
etwas getrockneten Oliven-Crunch über die Auberginencreme geben
dazu 3–4 kleine grüne Olivenringe
den Tomaten-Oliven-Jus nicht über den Fisch gießen, stattdessen einen kleinen Spiegel bzw. eine elegante Linie direkt neben die Forelle setzen
ein paar einzelne Tropfen dürfen auf den Teller
3–5 kleine Tropfen Basilikumöl um den Jus setzen, nicht zu viel, sonst wirkt der Teller schnell fettig
2–3 kleine Stücke eingelegte rote Zwiebel zwischen Tomate und Aubergine setzen
kleine Basilikumblätter
Basilikumspitzen
etwas Zitronenzeste
eventuell ein paar kleine Fenchelkrautspitzen

Bewusst nicht alles kreisförmig um den Teller verteilen. Ein moderner, länglicher Aufbau wirkt eleganter.

Ein Gericht, das mediterran aussieht und schmeckt, aber durch Forelle und Kartoffel trotzdem eine erkennbare Verbindung zur Steinhuder-Meer-Region behält.

Gastronomie Steinhuder Meer wünscht Guten Appetit ! ❤️