Weißer Spargel mit Kalbsfilet, Kartoffel, Morchel, Kerbelrahm und Lauchzwiebeln

Weißer Spargel mit Kalbsfilet, Kartoffel, Morchel und Kerbelrahm für 4 Personen.

Der weiße Spargel geht bewusst in eine andere Richtung gehen als beim Fischgericht. Ein klassisch-norddeutsches Fundament mit einer etwas moderneren Komponente. Das Gericht bekommt dadurch Spargel als Hauptdarsteller, aber mit Kalbsfilet, Kartoffel und Morcheln genug Tiefe für einen Hauptgang.

Fine-Dining-Hauptgericht

Zutaten:

• Weißer Spargel
• 16 Stangen weißer Spargel
• 30 g Butter
• 1 TL Zucker
• Salz
• etwas Zitronensaft

Zubereitung:

• Spargel schälen und Enden abschneiden
• Schalen mit 1,5 l Wasser, Salz, Zucker und etwas Zitronensaft etwa 20 Minuten auskochen. Sud abseihen
• Spargel darin anschließend 8–10 Minuten knapp garen
• Zum Servieren in Butter schwenken

Kalbsfilet

Zutaten:

• 600 g Kalbsfilet
• Salz
• weißer Pfeffer
• 20 g Butter
• 1 Zweig Thymian
• 1 Knoblauchzehe

Zubereitung:

• Filet in 4 gleich große Medaillons schneiden
• Kräftig anbraten, Butter, Thymian und Knoblauch dazugeben und das Fleisch mit der Butter übergießen
• Bei 120 °C im Ofen auf etwa 54–56 °C Kerntemperatur ziehen lassen
• 5 Minuten ruhen lassen und erst dann aufschneiden

Kartoffel-Rösti

Zutaten:

• 500 g festkochende Kartoffeln
• Salz
• 30 g Butter
• 1 EL Butterschmalz

Zubereitung:

• Kartoffeln grob raspeln, gut ausdrücken und salzen
• Zu kleinen, etwa 1 cm dicken Rösti formen
• In Butterschmalz langsam goldbraun und knusprig braten

Morchel-Kerbel-Rahm

Zutaten:

• 20 g getrocknete Morcheln
• 150 ml Spargelsud
• 100 ml Sahne
• 50 ml trockener Weißwein
• 1 kleine Schalotte
• 1 TL Butter
• 1 TL Zitronensaft
• 1 EL fein geschnittener Kerbel
• Salz
• weißer Pfeffer

Zubereitung:

• Morcheln in warmem Wasser etwa 20 Minuten einweichen. Gut abspülen (Morcheln können sandig sein)
• Schalotte in Butter glasig anschwitzen
• Mit Weißwein ablöschen und auf etwa ein Drittel reduzieren
• Spargelsud und Sahne dazugeben und auf etwa 100 ml reduzieren
• Morcheln dazugeben und 5 Minuten sanft köcheln
• Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken
• Kurz vor dem Servieren Kerbel dazugeben

Junge Lauchzwiebeln

Zutaten:

• 4 Lauchzwiebeln
• etwas Butter
• Salz
• wenige Tropfen Zitronensaft

In 4–5 cm Stücke schneiden und in Butter langsam glasieren. Sie bringen leichte Süße und eine dezente Zwiebelnote, ohne den Spargel zu erschlagen.

🍽️ Anrichten

• Einen kleinen Spiegel Morchel-Kerbel-Rahm leicht aus der Mitte auf den Teller geben
• 3–4 weiße Spargelstangen darauf bzw. leicht versetzt daneben legen
• Das aufgeschnittene Kalbsfilet an den Spargel setzen
• Den kleinen Kartoffel-Rösti schräg an das Kalbsfilet lehnen
• 2–3 Morcheln sichtbar um das Fleisch verteilen
• Die glasierten Lauchzwiebeln zwischen Spargel und Kalb setzen
• Etwas zusätzliche Sauce punktuell um den Hauptaufbau geben
• Mit Kerbel, Spargelspitzen und wenigen Tropfen brauner Butter abschließen

Das wäre eine schöne klassische deutsche Spargelkomposition auf Fine-Dining-Niveau, ohne dass sie wie das vorherige Lachs-Spargel-Gericht wirkt.

Gastronomie Steinhuder Meer wünscht Guten Appetit!