Vom Garten an das Steinhuder Meer - Gastronomie Steinhuder Meer

‍🌱 Gebratener Knollensellerie mit samtiger Kartoffelcreme dazu glasiertes Wurzelgemüse, vegane Zwiebel-Pilz-Jus und gerösteter Buchweizen für 4 Personen.

Dieses Gericht stellt die Vielfalt regionaler Gemüse in den Mittelpunkt. Goldbraun gebratener Knollensellerie bildet das Herzstück, während eine samtige Kartoffelcreme für Milde und Eleganz sorgt. Saisonales Wurzelgemüse bringt Farbe und natürliche Süße auf den Teller. Die kräftige, dunkle Zwiebel-Pilz-Jus verbindet die einzelnen Komponenten, während gerösteter Buchweizen einen nussigen Geschmack und einen feinen Crunch beisteuert.

📝 Zutaten:

Gebratener Knollensellerie

* 1 großer Knollensellerie, ca. 800–1.000 g
* 2 EL Rapsöl
* 30 g vegane Butter
* 2 Zweige Thymian
* 1 Knoblauchzehe
* Salz
* Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Samtige Kartoffelcreme

500 g mehligkochende Kartoffeln
100 ml ungesüßter Pflanzendrink, beispielsweise Haferdrink
60 ml pflanzliche Kochcreme
40 g vegane Butter
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Salz
Weißer Pfeffer

Glasiertes Wurzelgemüse

2 mittelgroße Möhren
2 kleine Pastinaken
1 kleine Petersilienwurzel
150 ml Gemüsefond
20 g vegane Butter
1 TL Ahornsirup
1 Zweig Thymian
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Vegane Zwiebel-Pilz-Jus

3 große Zwiebeln
200 g braune Champignons
1 kleine Möhre
1 Stück Knollensellerie, ca. 80 g
1 EL Tomatenmark
150 ml trockener Rotwein, vegan geklärt
600 ml kräftiger Gemüsefond
1 TL helle oder dunkle Misopaste, vegan
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
1 EL Rapsöl
1 TL Sojasauce
1 TL Speisestärke, optional
Salz und schwarzer Pfeffer nach Bedarf

Gerösteter Buchweizen

40 g Buchweizen
1 TL Rapsöl
1 kleine Prise Salz

Kräuteröl

30 g glatte Petersilie
80 ml neutrales Pflanzenöl
1 kleine Prise Salz

Garnitur

Einige kleine Blätter Petersilie oder Kerbel
Einige feine Thymianblättchen
Optional: wenige Tropfen Kräuteröl

Regionaler Gedanke: Bevorzuge Kartoffeln, Sellerie, Möhren und Pastinaken aus regionalem Anbau. Gerade im Herbst und Winter sind diese Gemüse rund um das Steinhuder Meer eine passende Grundlage für eine saisonale Küche.

👨‍🍳 Zubereitung:

1. Die vegane Zwiebel-Pilz-Jus

Die Jus ist das aromatische Fundament des Gerichts. Sie soll kräftig, dunkel und ausgewogen schmecken und später in einem eleganten Bogen über den Teller geführt werden.

Zwiebeln schälen und grob würfeln. Champignons putzen und vierteln
Möhre und Sellerie ebenfalls grob würfeln
Das Rapsöl in einem ausreichend großen Topf erhitzen
Zwiebeln bei mittlerer bis hoher Hitze kräftig anrösten – sie dürfen eine tief goldbraune Farbe entwickeln, sollten aber nicht verbrennen
Champignons, Möhre und Sellerie hinzugeben und ebenfalls kräftig rösten
Das Tomatenmark einrühren und etwa zwei Minuten mitrösten
Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen
Den Rotwein auf ungefähr ein Drittel reduzieren lassen
Gemüsefond, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen
Die Jus bei niedriger Hitze etwa 35–45 Minuten offen köcheln lassen
Durch ein feines Sieb passieren. Das Gemüse dabei nicht stark ausdrücken, damit die Jus klar bleibt
Die Flüssigkeit erneut aufkochen und reduzieren, bis sie eine kräftige Aromatik und eine leicht sämige Konsistenz erreicht
Misopaste und Sojasauce einrühren
Abschließend abschmecken. Salz erst jetzt sparsam ergänzen

Sollte die Jus noch zu dünn sein, kann sie weiter reduziert werden. Alternativ lässt sie sich mit einer kleinen Menge in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht binden. Wichtig für die Präsentation: Die Jus muss so konzentriert sein, dass sie auf dem Teller einen sauberen, glänzenden Bogen bildet und nicht unkontrolliert auseinanderläuft.

2. Das Kräuteröl

Petersilie gründlich waschen und sehr gut trocknen
Die Blätter mit dem neutralen Pflanzenöl in einen leistungsstarken Mixer geben
Etwa zwei Minuten fein mixen, bis das Öl eine intensive grüne Farbe annimmt
Das Öl durch ein sehr feines Sieb oder ein Passiertuch filtern
Bis zum Anrichten kühl aufbewahren

Das Kräuteröl soll sparsam eingesetzt werden. Es dient als frischer, grüner Akzent und nicht als zusätzliche Sauce.

3. Der Buchweizen-Crunch

Den Buchweizen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten
Regelmäßig schwenken, bis er duftet und eine leicht nussige Note entwickelt
Das Rapsöl hinzugeben und kurz durchschwenken
Mit einer kleinen Prise Salz würzen
Auf einem Teller ausbreiten und vollständig abkühlen lassen

Der Buchweizen sorgt für einen gezielten Kontrast zur weichen Kartoffelcreme und zum zarten Sellerie.

4. Die samtige Kartoffelcreme

Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen
Abgießen und kurz ausdampfen lassen
Pflanzendrink und pflanzliche Kochcreme gemeinsam erwärmen
Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken
Die warme Flüssigkeit und die vegane Butter nach und nach einarbeiten
Mit Muskatnuss, Salz und weißem Pfeffer abschmecken

Die Creme sollte glatt, geschmeidig und fein sein. Bis zum Servieren warm halten.

Fine-Dining-Tipp: Verwende keinen Pürierstab. Durch zu starkes Mixen kann Kartoffelstärke freigesetzt werden, wodurch die Creme klebrig wird. Falls nötig, kannst du die Kartoffelcreme vor dem Anrichten durch ein feines Sieb streichen.

5. Der gebratene Knollensellerie

Knollensellerie schälen und in vier gleichmäßige, etwa 2,5–3 cm dicke Scheiben schneiden
Die Scheiben gegebenenfalls leicht rund formen, damit sie auf dem Teller besonders gleichmäßig wirken
Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen
Selleriescheiben von beiden Seiten goldbraun anbraten
Vegane Butter, Thymian und die angedrückte Knoblauchzehe hinzugeben
Den Sellerie mit dem aromatisierten Fett übergießen
Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 15–25 Minuten fertig garen, abhängig von der Dicke
Mit einem kleinen Messer prüfen, ob der Sellerie weich ist
Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken

Der Sellerie soll außen goldbraun und innen zart sein, dabei aber seine Form behalten.

6. Das glasierte Wurzelgemüse

Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzel schälen
In gleichmäßige, längliche Stücke schneiden
Gemüsefond in einer breiten Pfanne erhitzen
Das Gemüse mit Thymian hineingeben und bei mittlerer Hitze bissfest garen
Vegane Butter und Ahornsirup hinzufügen
Die Flüssigkeit vorsichtig einkochen lassen, bis sie sich mit der Butter zu einer feinen Glasur verbindet
Das Gemüse darin schwenken, bis die Stücke glänzen
Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Die Gemüse sollen ihre natürliche Farbe behalten und nicht zu weich werden. Für die Anrichtung einzelne besonders schöne Stücke auswählen.

🍽️ Anrichten:

Der Teller soll modern, ruhig und elegant wirken. Der Sellerie bildet den Mittelpunkt, die Kartoffelcreme schafft eine weiche Basis und die dunkle Jus verbindet die Komponenten durch einen präzisen Bogen. Verwende möglichst große, helle Teller mit ausreichend freier Fläche.

1. Die Kartoffelcreme platzieren

Setze einen großzügigen Löffel Kartoffelcreme leicht seitlich der Tellermitte auf den Teller
Ziehe die Creme mit der Rückseite eines Löffels zu einem kurzen, geschwungenen Oval aus
Die Form soll bewusst gestaltet wirken, aber nicht zu geometrisch sein

2. Den Sellerie in Szene setzen

Platziere eine Scheibe des gebratenen Knollenselleries leicht versetzt auf oder unmittelbar neben der Kartoffelcreme
Der Sellerie soll als Hauptkomponente klar erkennbar bleiben
Achte darauf, dass die goldbraune Oberfläche sichtbar ist

3. Das Wurzelgemüse arrangieren

Ordne die glasierten Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln in einer kleinen, lockeren Gruppe neben dem Sellerie an
Arbeite mit unterschiedlichen Höhen und Richtungen, ohne die Komponenten übereinanderzustapeln
Einige Gemüsestücke dürfen sich leicht an den Sellerie anlehnen. So entsteht eine natürliche Verbindung zwischen den einzelnen Bestandteilen

4. Die Jus im eleganten Bogen ziehen

Jetzt kommt das zentrale Gestaltungselement.

Gib die warme Zwiebel-Pilz-Jus mit einem Löffel auf den Teller und ziehe sie in einem gleichmäßigen Bogen um die Hauptkomponenten
Der Bogen darf am Rand der Kartoffelcreme beginnen und sich in einer fließenden Linie um den Sellerie herumziehen
Wichtig: Die Jus soll den Sellerie nicht vollständig bedecken. Sie ist ein geschmacklicher und optischer Rahmen, der die einzelnen Komponenten verbindet
Verwende lieber einen präzisen, glänzenden Bogen als eine große Menge Sauce

5. Den Buchweizen-Crunch setzen

Streue etwas gerösteten Buchweizen gezielt auf die Kartoffelcreme und vereinzelt neben den Sellerie
Verteile ihn nicht über den gesamten Teller, so bleibt der Crunch ein bewusster Akzent und behält seine Wirkung

6. Das Kräuteröl ergänzen

Setze wenige kleine Tropfen Kräuteröl an ausgewählten Stellen neben die Jus oder auf die Kartoffelcreme
Das intensive Grün bildet einen frischen Farbkontrast zur dunklen Sauce und den goldbraunen Gemüsekomponenten
Weniger ist hier ausdrücklich mehr

Finish

Ergänze einige kleine Kerbel- oder Petersilienblätter
Prüfe den Teller auf überflüssige Tropfen und wische den Rand sauber

Das Gericht soll aus der Perspektive des Gastes klar aufgebaut sein: Sellerie als Mittelpunkt, Kartoffelcreme als ruhige Basis, Gemüse als farblicher Akzent und die Jus als verbindender Bogen

Die Idee des Tellers:

Röstaromen: Der Sellerie und die kräftig angerösteten Zwiebeln liefern Tiefe und herzhafte Noten
Cremigkeit: Die Kartoffelcreme schafft einen milden Gegenpol zur konzentrierten Jus
Süße und Frische: Das glasierte Wurzelgemüse bringt natürliche Süße und unterschiedliche Gemüsearomen mit
Umami: Champignons, Tomatenmark, Miso und die reduzierte Jus sorgen für einen intensiven Geschmack, ganz ohne tierische Zutaten
Textur: Der geröstete Buchweizen setzt einen nussigen, knusprigen Akzent
Optik: Der dunkle Saucenbogen, die grüne Farbe des Kräuteröls und die goldbraunen Oberflächen ergeben ein klares, elegantes Tellerbild

Dieses Gericht lässt sich hervorragend an die Jahreszeiten rund um das Steinhuder Meer anpassen. Im Herbst und Winter stehen Sellerie, Kartoffeln, Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln im Mittelpunkt. Im Frühjahr können beispielsweise junge Möhren oder andere saisonale Gemüse ergänzt werden.

Gastronomie Steinhuder Meer wünscht Guten Appetit ! ❤️