Niedersächsische Riesencurrywurst mit Paprika-Vanille-Riesling-Sauce, Kräuter-Kartoffel-Mousseline, karamellisierten Schalotten, Apfel-Riesling-Relish und Kartoffel-Crunch

🐖 Niedersächsische Riesencurrywurst mit Paprika-Vanille-Riesling-Sauce, Kräuter-Kartoffel-Mousseline, karamellisierten Schalotten, Apfel-Riesling-Relish und Kartoffel-Crunch für 4 Personen.

⭐ Gehobene Küche

👨‍🍳 Zubereitung:

Currywurst

4 lange niedersächsische Currywürste
1–2 EL neutrales Öl oder Butterschmalz
etwas Salz, nur falls erforderlich

Paprika-Vanille-Riesling-Curry-Sauce

2 große rote Paprikaschoten
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
2 EL Ketchup
2 EL Currysauche
2 TL mildes Currypulver
½ TL Paprikapulver, edelsüß
150 ml trockener Riesling
250 ml Geflügel- oder Gemüsefond
1 Vanilleschote
1 TL Zucker
30 g kalte Butter
1–2 TL Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer

Kräuter-Kartoffel-Mousseline

600 g mehligkochende Kartoffeln
100 g kalte Butter
100–120 ml Vollmilch
30–50 ml Sahne
2 EL fein geschnittener Schnittlauch
1 EL fein gehackte glatte Petersilie
optional 1 TL fein gehackter Kerbel
Salz
weißer Pfeffer
eine sehr kleine Prise Muskat

Karamellisierte Schalotten

8 kleine Schalotten
20 g Butter
1 TL Zucker
60 ml trockener Riesling
50 ml Geflügelfond
1 kleiner Zweig Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer
5. Apfel-Riesling-Relish
2 säuerliche Äpfel, z. B. Boskoop
80 ml trockener Riesling
1 TL Zucker
1 TL Zitronensaft
½ TL fein geriebener Ingwer
1 kleine Prise Salz

Kartoffel-Crunch

2 festkochende Kartoffeln
neutrales Öl zum Ausbacken
Salz
eine kleine Prise Currypulver

Finish

etwas Schnittlauch
einige kleine Petersilien- oder Kerbelblättchen
etwas gutes Curry zum Bestäuben
optional wenige Tropfen hochwertiges neutrales oder Kräuteröl

👨‍🍳 Zubereitung:

1. Paprika-Vanille-Riesling-Sauce

Paprika entkernen und grob würfeln. Schalotten und Knoblauch fein schneiden
Etwas Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten bei mittlerer Hitze langsam glasig braten. Knoblauch und Paprika hinzufügen und etwa 5 Minuten mitbraten
Tomatenmark, Curry und Paprikapulver dazugeben und etwa 1 Minute mitrösten
Mit 150 ml Riesling ablöschen und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduzieren lassen
Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und Mark und Schote in den Topf geben
Fond und Zucker hinzufügen und alles etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Paprika vollständig weich ist
Vanilleschote entfernen. Die Sauce sehr fein pürieren und anschließend durch ein feines Sieb passieren
Die passierte Sauce zurück in den Topf geben und bei kleiner Hitze auf die gewünschte Konsistenz reduzieren
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken
Kurz vor dem Servieren die kalte Butter Stück für Stück mit einem Schneebesen einarbeiten. Die Sauce soll glänzend, cremig und leicht gebunden sein
Wichtig: Die Vanille soll im Hintergrund bleiben. Sie soll die Sauce aromatisch runder machen und erst beim zweiten Bissen deutlich wahrnehmbar werden

2. Kräuter-Kartoffel-Mousseline

Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in gut gesalzenem Wasser weich kochen
Währenddessen Milch und Sahne erwärmen
Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen
Noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken oder sehr fein stampfen
Die Butter nach und nach unterarbeiten
Anschließend die warme Milch-Sahne-Mischung einarbeiten, bis eine sehr glatte, seidige Mousseline entsteht
Mit Salz, weißem Pfeffer und nur einer winzigen Menge Muskat abschmecken
Kurz vor dem Anrichten Schnittlauch und Petersilie unterheben. Wenn verwendet, den Kerbel wirklich nur sparsam einsetzen
Die Mousseline darf relativ weich sein – sie soll auf dem Teller leicht verlaufen und nicht wie ein fester Kartoffelstampf wirken

3. Karamellisierte Schalotten

Schalotten schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln
Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen. Schalotten mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und bei mittlerer Hitze langsam goldbraun braten
Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen
Mit Riesling ablöschen und den Fond angießen
Thymian hinzufügen und die Schalotten bei kleiner Hitze langsam schmoren lassen, bis sie weich und glänzend sind
Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Die Schalotten sollen goldbraun und karamellisiert, aber nicht dunkel oder bitter sein

4. Apfel-Riesling-Relish

Äpfel schälen, entkernen und in sehr kleine Würfel schneiden
Riesling, Zucker, Zitronensaft, Ingwer und eine kleine Prise Salz in einem kleinen Topf aufkochen
Apfelwürfel hinzufügen und nur 2–3 Minuten sanft garen
Sie sollen leicht weich werden, aber noch Struktur besitzen
Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen
Das Relish sollte deutlich säuerlicher als süß schmecken. Es ist der Frischekick des Gerichts

5. Kartoffel-Crunch

Kartoffeln schälen und mit einem sehr scharfen Messer oder einer Mandoline in sehr feine Streifen schneiden
Die Streifen gründlich in kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar bleibt. Anschließend sehr gut trocken tupfen
In heißem neutralem Öl portionsweise goldbraun und knusprig ausbacken
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit Salz und einer winzigen Prise Curry würzen
Der Crunch soll wirklich knusprig sein und erst unmittelbar vor dem Servieren auf den Teller kommen

6. Die Riesencurrywurst – ausschließlich aus der Pfanne, nicht frittieren!

Die Currywürste etwa 20–30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen
Würste auspacken und eine eventuell vorhandene zweite Kunststoffhülle vollständig entfernen – sie ist nicht zum Braten geeignet
Eine schwere Pfanne auf mittlere bis mittelhohe Temperatur erhitzen und 1–2 EL neutrales Öl oder etwas Butterschmalz hineingeben
Die Currywürste rundherum langsam und gleichmäßig anbraten
Anschließend die Hitze etwas reduzieren und unter regelmäßigem Wenden weiterbraten, bis sie innen saftig und außen kräftig gebräunt sind
Zum Schluss die Hitze noch einmal kurz erhöhen und für eine schöne Pfannenröstung sorgen
Die Würste nicht mit einer Gabel einstechen, damit sie ihren Saft behalten

Keine Fritteuse: Die Pfannenröstung ist hier ausdrücklich Teil des Geschmacks. Wir wollen Röstaromen und Saftigkeit, nicht zusätzlich aufgenommenes Fett.

‍🍽️ Anrichten:

Einen großen, eher flachen weißen Teller verwenden.

Zuerst einen großzügigen, aber nicht zu großen Löffel Kartoffel-Mousseline leicht versetzt auf den Teller setzen und mit der Rückseite des Löffels zu einer eleganten ovalen Form ziehen
Daneben bzw. teilweise darunter einen Spiegel aus Paprika-Vanille-Riesling-Sauce geben
Die lange Currywurst im Ganzen oder schräg in 3–4 größere Stücke geschnitten auf der Sauce anrichten
Die karamellisierten Schalotten um die Currywurst herum oder zwischen den einzelnen Stücken verteilen
Einen kleinen Löffel des Apfel-Riesling-Relishs daneben platzieren, bewusst nicht zu viel
Den Kartoffel-Crunch locker über Mousseline und Wurst verteilen
Zum Schluss einige Schnittlauchhalme bzw. kleine Petersilien- oder Kerbelblättchen aufsetzen
Ein sehr kleiner Hauch Curry über die Sauce gibt den letzten visuellen und aromatischen Hinweis auf die Currywurst
Optional 2–3 Tropfen Kräuteröl auf die Sauce setzen

Das Ergebnis: Auf dem Teller sollten fünf unterschiedliche Texturen und Aromen zusammenkommen:

Wurst: kräftig, saftig, geröstet
Sauce: fruchtig, würzig, cremig – mit Vanille und Riesling
Kartoffel: warm, buttrig, samtig
Schalotte: süßlich, karamellisiert, weich
Apfel: frisch und säuerlich
Crunch: knusprig und leicht currywürzig

Die lange niedersächsische Currywurst bleibt dabei eindeutig der Star. Die Beilagen machen aus ihr keinen beliebigen Gourmetteller, sondern interpretieren genau ihre klassischen Begleiter auf Fine-Dining-Niveau.

Gastronomie Steinhuder Meer wünscht Guten Appetit ! ❤️