Rinderfilet mit Senfjus, Rosmarinkartoffeln, Selleriecreme, regionalen Champignons und karamellisierten Perlzwiebeln

Rosa gebratenes Rinderfilet mit Senfjus, Rosmarinkartoffeln, Selleriecreme, regionalen Champignons und karamellisierten Perlzwiebeln für 4 Personen.

Zutaten :

Rinderfilet

• 4 × 160–180 g Rinderfilet
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 1 EL Rapsöl
• 30 g Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Zweige Thymian

Knusprige Rosmarinkartoffeln

• 500 g kleine festkochende Kartoffeln oder Drillinge
• 2 EL Rapsöl
• 30 g Butter
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Selleriecreme

• 400 g Knollensellerie
• 80 ml Sahne
• 30 g Butter
• 100 ml Gemüsefond
• 1 TL Zitronensaft
• Salz
• weißer Pfeffer
• etwas Muskat

Regionale Champignons

• 300 g frische regionale Champignons
• 1 kleine Schalotte
• 20 g Butter
• 1 TL Rapsöl
• 1 kleiner Zweig Thymian
• 1 TL fein gehackte Petersilie
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Karamellisierte Perlzwiebeln

• 12–16 Perlzwiebeln
• 20 g Butter
• 1 TL Zucker
• 100 ml Gemüsefond
• 1 TL Weißweinessig
• Salz

Senfjus

• 300 ml kräftiger Rinderfond
• 100 ml trockener Rotwein
• 1 kleine Schalotte
• 1 TL Tomatenmark
• 1 TL mittelscharfer Senf
• ½ TL körniger Senf
• 20 g kalte Butter1 TL Rotweinessig
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Selleriecreme

• Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden
• Butter in einem Topf aufschäumen lassen und den Sellerie darin ohne Farbe anzunehmen anschwitzen
• Gemüsefond und Sahne dazugeben. Bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten weich kochen
• Anschließend sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen
• Mit Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer und etwas Muskat abschmecken
• Die Creme sollte seidig glatt und relativ fest sein, damit sie auf dem Teller ihre Form behält

2. Rosmarinkartoffeln

• Kartoffeln gründlich waschen. Größere Drillinge halbieren, kleine ganz lassen
• In Salzwasser etwa 8–10 Minuten vorgaren. Sie sollen innen gerade weich werden, aber nicht zerfallen
• Abgießen und kurz ausdampfen lassen
• Eine große Pfanne erhitzen, Rapsöl hineingeben und die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen
• Bei mittlerer bis hoher Hitze langsam goldbraun und knusprig braten
• Butter, Rosmarin und die angedrückte Knoblauchzehe dazugeben
• Die Kartoffeln immer wieder mit der aromatischen Butter übergießen
• Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken

Tipp: Die Kartoffeln nicht zu dunkel braten. Eine kräftige goldbraune Kruste sieht auf dem Teller eleganter aus.

3. Regionale Champignons

• Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln
• Schalotte fein würfeln
• Eine große Pfanne sehr heiß werden lassen. Rapsöl hineingeben und die Champignons kräftig anbraten
• Sie sollten deutlich Farbe bekommen, statt im eigenen Saft zu kochen
• Butter und Schalotte dazugeben und 1–2 Minuten weiterbraten
• Thymian, Salz und Pfeffer dazugeben
• Kurz vor dem Servieren die Petersilie unterheben

4. Perlzwiebeln

• Perlzwiebeln schälen
• Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln rundherum leicht goldbraun braten
• Zucker darüberstreuen und kurz karamellisieren lassen
• Mit Gemüsefond ablöschen und bei mittlerer Hitze reduzieren
• Zum Schluss mit Weißweinessig und etwas Salz abschmecken
• Die Zwiebeln sollen glänzen, weich sein, aber noch leichten Biss haben

5. Senfjus

• Schalotte fein würfeln und in etwas Öl anschwitzen
• Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten
• Mit Rotwein ablöschen und auf etwa ein Drittel reduzieren
• Rinderfond angießen und langsam auf etwa 120–150 ml einkochen
• Durch ein feines Sieb passieren
• Kurz vor dem Servieren den mittelscharfen und körnigen Senf einrühren
• Mit Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken
• Zum Schluss die kalte Butter nach und nach einmontieren
• Die Jus soll glänzend, kräftig und leicht säuerlich sein

6. Rinderfilet

• Filets etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und gründlich trocken tupfen
• Kurz vor dem Braten salzen
• Pfanne sehr heiß werden lassen und Rapsöl hineingeben
• Rinderfilets von allen Seiten kräftig anbraten
• Butter, Knoblauch und Thymian dazugeben und das Fleisch immer wieder mit der schäumenden Butter übergießen
• Anschließend bei 120 °C im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von etwa 52–54 °C ziehen lassen
• Das Fleisch anschließend 5 Minuten ruhen lassen
• Vor dem Anrichten frisch mit schwarzem Pfeffer würzen

🍽️ Anrichten

1. Selleriecreme

• Einen langen, leicht geschwungenen Streifen Selleriecreme auf den Teller ziehen

2. Rinderfilet

• Das Filet in zwei dicke Stücke schneiden und leicht versetzt neben die Selleriecreme setzen
• Die rosa Schnittfläche zeigt nach oben

3. Champignons

• Eine kleine, kompakte Portion der gebratenen regionalen Champignons direkt an das Fleisch setzen

4. Rosmarinkartoffeln

• 4–5 kleine knusprige Kartoffeln neben den Champignons platzieren
• Nicht verstreuen, lieber als kleine Gruppe anrichten

5. Perlzwiebeln

• 3–4 karamellisierte Perlzwiebeln zwischen Kartoffeln, Pilzen und Fleisch verteilen

6. Senfjus

• Die Jus als kleinen Spiegel oder elegante Linie neben das Rind geben
• Nicht über das Fleisch gießen, damit die schöne Kruste erhalten bleibt

7. Finish

• kleine Rosmarinspitzen
• etwas frische Petersilie
• eventuell ein paar Tropfen der aromatischen Butter von den Kartoffeln

Nicht zu viel Garnitur – das Gericht lebt von seinen fünf klaren Komponenten.

Gastronomie Steinhuder Meer wünscht Guten Appetit!