Mediterrane Forelle auf geräucherter Auberginencreme mit confierten Tomaten, Kalamata-Oliven, Basilikumöl und knuspriger Kartoffel

Mediterrane Forelle auf geräucherter Auberginencreme mit confierten Tomaten, Kalamata-Oliven, Basilikumöl und knuspriger Kartoffel für 4 Personen.

Elegantes mediterranes Forellengericht mit norddeutscher Basis. Die Forelle bleibt klar im Mittelpunkt, während Aubergine, Tomate, Olive und Basilikum die mediterrane Richtung geben.

Zutaten:

• Forellenfilets
• 4 Forellenfilets à ca. 150–170 g, möglichst mit Haut
• Salz
• weißer Pfeffer
• 1 EL Rapsöl oder Olivenöl
• 20 g Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Thymian
• etwas Zitronenabrieb

Zubereitung:

• Forellenfilets trocken tupfen und sorgfältig auf Gräten kontrollieren
• Die Hautseite leicht einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden. Mit Salz und etwas weißem Pfeffer würzen
• Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Forelle mit der Hautseite nach unten hineinlegen
• Mit einem Pfannenwender die ersten 30–40 Sekunden leicht andrücken, damit sich die Haut nicht wölbt
• Bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten braten. Wenn die Haut schön knusprig ist, wenden
• Butter, Knoblauch und Thymian dazugeben und die Forelle mit der aufschäumenden Butter übergießen
• Die Forelle soll innen noch saftig und leicht glasig bleiben
• Zum Schluss etwas Zitronenabrieb darübergeben

2. Geräucherte Auberginencreme (eine der wichtigsten Komponenten des Tellers)

Zutaten:

• 2 große Auberginen
• 1 Knoblauchzehe
• 30 ml Olivenöl
• 1 TL Zitronensaft
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• ½ TL geräuchertes Paprikapulver
• 1 TL Tahin, optional

Zubereitung:

• Auberginen mehrfach einstechen und bei 230 °C etwa 30–40 Minuten rösten, bis die Haut sehr dunkel und das Innere weich ist
• Etwas abkühlen lassen, halbieren und das Fruchtfleisch herauslösen
• Mit Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft und geräuchertem Paprikapulver fein mixen
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken
• Für eine wirklich feine Restaurantkonsistenz durch ein feines Sieb streichen
• Bis zum Anrichten warm halten
• Wichtig: Nicht zu viel Rauch verwenden. Die Aubergine soll die Forelle unterstützen und nicht erschlagen

3. Mediterranes Tomatenconfit

Zutaten:

• 300 g kleine Kirschtomaten
• 2 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Basilikum
• 1 TL Honig
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 1 TL Zitronensaft

Zubereitung:

• Tomaten halbieren und mit Olivenöl, Knoblauch, Thymian, Salz und Pfeffer vermengen
• Bei 120 °C etwa 60–75 Minuten langsam confieren (bei niedriger Temperatur in Öl garen) – sie sollen weich und aromatisch sein, aber noch ihre Form behalten
• Zum Schluss mit etwas Honig und Zitronensaft abschmecken

4. Tomaten-Oliven-Jus (verbindet alle Komponenten)

Zutaten:

• 250 g reife Tomaten
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml trockener Weißwein
• 200 ml Fischfond
• 50 g schwarze Oliven, entsteint
• 1 TL Tomatenmark
• 20 g kalte Butter
• 1 TL Zitronensaft
• Olivenöl
• Salz

Zubereitung:

• Schalotte und Knoblauch fein schneiden und in etwas Olivenöl glasig anschwitzen
• Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten
• Mit Weißwein ablöschen und auf etwa ein Drittel reduzieren
• Tomaten grob würfeln und dazugeben
• Fischfond angießen und etwa 20 Minuten leise köcheln lassen
• Durch ein feines Sieb passieren und anschließend auf etwa 100–120 ml reduzieren
• Die Oliven fein hacken und etwa die Hälfte davon in den Jus geben
• Kurz vor dem Servieren mit kalter Butter montieren und mit Zitronensaft abschmecken
• Der Jus soll leicht säuerlich, intensiv und glänzend sein

5. Oliven

Zutaten:

• 50 g schwarze Kalamata-Oliven
• 20 g grüne Oliven

Zubereitung:

• Die schwarzen Oliven fein hacken
• Auf Küchenpapier trocknen und bei 100 °C ca. 60 Minuten im Ofen trocknen
• Anschließend nochmals fein hacken
• Die grünen Oliven in sehr feine Ringe schneiden

6. Basilikumöl

Zutaten:

• 40 g Basilikum
• 100 ml neutrales Öl

Zubereitung:

• Basilikum kurz 10 Sekunden blanchieren, sofort in Eiswasser geben und sehr gut ausdrücken und mit dem Öl fein mixen
• Durch einen Kaffeefilter oder ein sehr feines Tuch passieren, das ergibt ein intensiv grünes Basilikumöl

7. Kartoffel-Komponente

Damit das Gericht nicht nur mediterran wirkt, sondern auch eine Verbindung zur norddeutschen Küche bekommt, würde ich unbedingt Kartoffel einbauen.

Zutaten:

• Kleine Kartoffelterrine
• 400 g festkochende Kartoffeln
• 60 g Butter
• 80 ml Sahne
• Salz
• etwas Muskat

eine winzige säuerliche Komponente

• Kartoffeln sehr dünn hobeln
• Mit warmer Butter-Sahne-Mischung und Salz vermengen
• In eine kleine Form sehr eng schichten
• Bei 160 °C etwa 50 Minuten backen
• Abkühlen lassen und beschweren
• In kleine Rechtecke schneiden und kurz vor dem Servieren in Butter goldbraun und knusprig braten

8. Kleiner Frischekick (optional eine winzige säuerliche Komponente)

• Eingelegte rote Zwiebel
• ½ rote Zwiebel
• 50 ml Weißweinessig
• 50 ml Wasser
• 1 TL Zucker
• 1 Prise Salz

Zubereitung:

• Zwiebel in sehr feine Streifen schneiden
• Essig, Wasser, Zucker und Salz kurz aufkochen und über die Zwiebel geben
• Mindestens 30 Minuten ziehen lassen
• Davon wirklich nur wenige Stücke verwenden

Anrichten:

Hier würde ich bewusst nicht alles kreisförmig um den Teller verteilen. Ein moderner, länglicher Aufbau wirkt eleganter.

Schritt 1 – Aubergine

• Einen länglichen Strich der warmen Auberginencreme leicht aus der Tellermitte ziehen, etwa 10–12 cm lang, nicht zu breit

Schritt 2 – Kartoffel

• Die knusprige Kartoffelterrine leicht versetzt an ein Ende der Auberginencreme setzen

Schritt 3 – Forelle

• Das Forellenfilet mit der knusprigen Haut nach oben neben die Auberginencreme setzen
• Die Haut darf nicht mit Sauce bedeckt werden

Schritt 4 – Tomaten

1. 3–4 Stücke Tomatenconfit gezielt zwischen Forelle und Aubergine platzieren
2. Nicht wahllos verteilen

Schritt 5 – Oliven

• Etwas getrockneten Oliven-Crunch über die Auberginencreme geben
• Dazu 3–4 kleine grüne Olivenringe

Schritt 6 – Jus

• Den Tomaten-Oliven-Jus nicht über den Fisch gießen, stattdessen einen kleinen Spiegel bzw. eine elegante Linie direkt neben die Forelle setzen
• Ein paar einzelne Tropfen dürfen auf den Teller

Schritt 7 – Basilikumöl

• 3–5 kleine Tropfen Basilikumöl um den Jus setzen, nicht zu viel, sonst wirkt der Teller schnell fettig

Schritt 8 – Frische

• 2–3 kleine Stücke eingelegte rote Zwiebel zwischen Tomate und Aubergine setzen

Schritt 9 – Garnitur

• kleine Basilikumblätter
• Basilikumspitzen
• etwas Zitronenzeste
• eventuell ein paar kleine Fenchelkrautspitzen

Ein Gericht, das mediterran aussieht und schmeckt, aber durch Forelle und Kartoffel trotzdem eine erkennbare Verbindung zur Steinhuder-Meer-Region behält.

Gastronomie Steinhuder Meer wünscht Guten Appetit!