Grünkohl à la Steinhuder Meer

Grünkohl aus der Meer-Region mit Bregenwurst, Kasseler, Bauchspeck mit Kartoffelscheiben, Apfelwürfeln, Senfjus für 4 Personen.

Fine-Dining-Hauptgericht

1. Cremiger Grünkohl

• 600 g frischer Grünkohl, geputzt
• 1 kleine Zwiebel
• 30 g Butter
• 150 ml Gemüse- oder Geflügelfond
• 100 ml Sahne
• 1 TL mittelscharfer Senf
• ½ TL Zucker
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 1 TL Apfelessig

Zubereitung:

• Grünkohl in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken
• Gut ausdrücken und fein hacken
• Zwiebel sehr fein würfeln und in Butter glasig dünsten
• Grünkohl und Fond dazugeben und etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen
• Sahne hinzufügen und weitere 5 Minuten reduzieren
• Mit Senf, Zucker, Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken
• Für die Fine-Dining-Variante etwa ⅔ des Grünkohls sehr fein pürieren und anschließend mit dem restlichen fein gehackten Grünkohl vermischen, so erhält man eine cremige, aber nicht langweilige Textur

2. Kasseler

• 400 g Kasseler ohne Knochen
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Wacholderbeeren
• 500 ml Gemüse- oder Geflügelfond

Zubereitung:

• Kasseler mit Zwiebel, Lorbeer und Wacholder in den Fond geben
• Bei etwa 80–85 °C ungefähr 30–40 Minuten sanft garen, nicht sprudelnd kochen
• Anschließend herausnehmen und in 4 schöne, dicke Stücke schneiden
• Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit etwas Butter von den Schnittflächen anbraten, dadurch bekommt das Kasseler eine schöne Röstnote

3. Bregenwurst

• 2 große Bregenwürste

Zubereitung:

• Bregenwürste vorsichtig aus der Haut lösen
• Aus dem Brät kleine Kugeln oder längliche Nocken formen
• In wenig Butter rundherum langsam goldbraun braten
• Für die Fine-Dining-Version pro Teller nur 2–3 kleine Stücke verwenden, dadurch bleibt die Bregenwurst geschmacklich präsent, wirkt aber nicht wie eine klassische Wurstportion

4. Knuspriger Bauchspeck

• ca. 150 g durchwachsener Bauchspeck

Zubereitung:

• Speck in sehr dünne Streifen schneiden
• In einer kalten Pfanne langsam erhitzen und bei mittlerer Hitze auslassen
• Sobald der Speck goldbraun und knusprig ist, auf Küchenpapier abtropfen lassen
• Das ausgelassene Fett aufheben, davon kommt später ein wenig in die Sauce

5. Kartoffelterrine

• 400 g festkochende Kartoffeln
• 80 g Butter
• 100 ml Sahne
• Salz
• Muskat

Zubereitung:

• Kartoffeln sehr dünn hobeln
• Butter und Sahne erwärmen und mit Salz und etwas Muskat würzen
• Kartoffelscheiben darin wenden
• Eine kleine Form mit Backpapier auslegen und die Kartoffeln Schicht für Schicht sehr eng einschichten
• Bei 160 °C etwa 45–50 Minuten backen
• Mit Backpapier abdecken und beschweren
• Nach dem Auskühlen in rechteckige Stücke schneiden
• Zum Servieren in Butter von allen Seiten goldbraun braten

6. Apfel

Der Apfel bringt die wichtige Säure und Süße zum Grünkohl.

• 1 säuerlicher Apfel, z. B. Boskoop
• 20 g Butter
• 1 TL Honig
• 1 TL Apfelessig

Zubereitung:

• Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden
• Butter erhitzen, Apfel kurz anbraten und mit Honig glasieren
• Mit einem kleinen Spritzer Apfelessig abschmecken
• Die Würfel sollen noch Biss haben

7. Senfjus

• 250 ml Geflügelfond
• 100 ml Apfelsaft
• 1 TL Senf
• 1 TL Apfelessig
• 20 g kalte Butter
• etwas ausgelassenes Speckfett

Zubereitung:

• Fond und Apfelsaft auf etwa ⅓ reduzieren
• Senf und Apfelessig dazugeben
• Kurz vor dem Servieren mit kalter Butter montieren
• Ein paar Tropfen des Speckfetts einrühren
• Die Sauce sollte kräftig, leicht säuerlich und glänzend sein

🍽️ Anrichten

1. Grünkohl

• Einen großzügigen, aber kleinen länglichen Spiegel aus Grünkohl in die Mitte des Tellers setzen. Nicht zu viel – Fine Dining lebt hier von der Konzentration

2. Kasseler

• Das gebratene Kasselerstück leicht seitlich auf den Grünkohl setzen
• Die goldbraune Schnittfläche nach oben zeigen lassen

3. Kartoffelterrine

Die knusprige Kartoffelterrine schräg an das Kasseler lehnen, damit bekommt der Teller Höhe.

4. Bregenwurst

• Zwei bis drei kleine gebratene Bregenwurststücke zwischen Kasseler und Kartoffel platzieren

5. Apfel

• Einige karamellisierte Apfelwürfel gezielt um das Fleisch verteilen

6. Bauchspeck

• Den knusprigen Speck hochkant oder leicht aufrecht zwischen Kartoffel und Kasseler stecken, das gibt Höhe und sorgt für einen schönen Crunch

7. Senfjus

• Die Sauce nicht über das gesamte Gericht gießen, stattdessen einen kleinen Kreis oder mehrere elegante Punkte um das Grünkohlbett setzen

8. Finish

• wenige Senfkörner
• etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1–2 kleine Grünkohlblätter, kurz in Eiswasser aufgefrischt
• optional ein paar dünne Apfelscheiben

Die Idee des Tellers:

• Grünkohl = Hauptaroma
• Kasseler = saftig und herzhaft
• Bregenwurst = würzig und weich
• Bauchspeck = knusprig
• Kartoffel = cremig innen, knusprig außen
• Apfel = Süße und Säure
• Senfjus = Verbindung aller Komponenten

So erkennt man sofort das traditionelle Grünkohlgericht mit Kasseler, Bregenwurst, Speck und Kartoffeln, aber die Präsentation und die unterschiedlichen Texturen machen daraus einen Fine-Dining-Teller.

Gastronomie Steinhuder Meer wünscht Guten Appetit!