Birnendessert Steinhuder Meer - Gastronomie Steinhuder Meer

Birnendessert Steinhuder Meer mit Kuhfuß-Birne, Honig, Buttermilchcreme und karamellisierten Buchweizen und Walnüssen für 4 Personen.

Ein modernes norddeutsches Dessert: süße Birne, leicht säuerliche Buttermilchcreme und karamellisierter Walnuss. Das wirkt regional, ohne rustikal zu sein.

Zutaten:

Karamellisierte Kuhfuß-Birne

2–3 reife, aber noch feste Kuhfuß-Birnen
30 g Butter
35 g Heidehonig
1 EL Zitronensaft
50 ml naturtrüber Apfelsaft
1 kleine Prise Zimt
1 Prise Salz

Birnen-Honig-Jus

Karamellisierter Sud aus der Birnenpfanne
100 ml naturtrüber Apfelsaft
20 g Heidehonig
1 TL Zitronensaft
10 g kalte Butter

Buttermilchcreme

200 ml Buttermilch
150 g griechischer Joghurt
40 g Puderzucker
Abrieb von ½ Bio-Zitrone
2 Blatt Gelatine

Buchweizen-Crunch

40 g Buchweizen
25 g Zucker
20 g Butter
1 Prise Salz

Walnuss

50 g Walnüsse
30 g Zucker
1 EL Wasser
1 kleine Prise Salz

Zum Anrichten

etwas Heidehonig
sehr dünne Birnenscheiben
einige kleine Blätter Zitronenmelisse
optional etwas Zitronenabrieb

Zubereitung:

1. Kuhfuß-Birnen

Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen
Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Birnenstücke hineinlegen und bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten von jeder Seite anbraten
Heidehonig dazugeben und die Birnen vorsichtig karamellisieren lassen
Mit Zitronensaft und Apfelsaft ablöschen. Zimt und eine kleine Prise Salz dazugeben
Die Birnen bei niedriger Hitze noch etwa 4–5 Minuten glasieren, bis sie weich sind, aber ihre Form behalten
Dann herausnehmen und den entstandenen Sud etwas einkochen lassen
der Karamellisierungsansatz verbleibt in der Pfanne, er soll später als Birnen-Honig-Jus dienen,

2. Birnen-Honig-Jus

Nachdem die karamellisierten Birnen aus der Pfanne genommen wurden, den in der Pfanne verbliebenen Karamellisierungsansatz aus Butter, Honig, Birnensaft und Bratensaft mit 100 ml naturtrübem Apfelsaft ablöschen
Den Ansatz bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis sich die karamellisierten Aromen vollständig mit dem Apfelsaft verbunden haben
Heidehonig und Zitronensaft zugeben und den Jus weiter reduzieren, bis eine leicht sirupartige Konsistenz erreicht ist
Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Kurz vor dem Anrichten die kalte Butter einrühren und den Jus damit leicht montieren
Der fertige Jus sollte glänzend, aromatisch und fließfähig sein

3. Buttermilchcreme

Gelatine etwa 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen
Buttermilch, Joghurt, Puderzucker und Zitronenabrieb glatt verrühren
Gelatine ausdrücken und vorsichtig erwärmen, bis sie sich aufgelöst hat. 2–3 EL der Buttermilchmasse unterrühren und anschließend alles zurück in die restliche Creme geben
Gut verrühren und mindestens 3 Stunden kalt stellen
Für ein besonders elegantes Ergebnis anschließend mit einem Schneebesen kurz cremig rühren und in einen Spritzbeutel geben

4. Buchweizen-Crunch

Butter in einer Pfanne schmelzen
Buchweizen und Zucker dazugeben und unter ständigem Rühren rösten, bis der Zucker karamellisiert und der Buchweizen knusprig wird
Eine Prise Salz dazugeben
Auf Backpapier geben, vollständig auskühlen lassen und anschließend in unterschiedlich große Stücke brechen

5. Karamellisierte Walnüsse

Zucker und Wasser in eine Pfanne geben und erhitzen
Sobald der Zucker goldbraun karamellisiert, Walnüsse und eine kleine Prise Salz dazugeben
Alles schnell vermengen und auf Backpapier geben
Nach dem Erkalten grob zerbrechen

🍽️ Das Anrichten

Bewusst keinen klassischen runden Dessertteller volllegen, sondern sehr reduziert arbeiten.

Aufbau des Tellers

1. Buttermilchcreme

Einen länglichen Streifen Creme leicht links der Tellermitte aufspritzen
Mit einem kleinen Löffel daraus alternativ eine elegante Quenelle formen

2. Kuhfuß-Birne

Drei schöne Birnenspalten leicht überlappend rechts neben die Creme setzen
Eine vierte, kleinere Spalte teilweise auf die Creme legen

3. Birnen-Honig-Jus

Den eingekochten Sud mit einem kleinen Löffel in 3–4 kleine Punkte um die Birne setzen, nicht über den ganzen Teller verteilen

4. Buchweizen

Den Crunch gezielt zwischen Creme und Birne platzieren. Dabei sowohl kleine Brösel als auch 2–3 größere Stücke verwenden

5. Walnuss

Jeweils ein Walnussstück auf die Creme bzw. zwischen die Birnenstücke setzen

6. Birnenchip

Eine hauchdünne rohe Birnenscheibe oder einen dünnen getrockneten Birnenchip aufrecht in die Creme stecken, das gibt dem Teller Höhe.

7. Heidehonig

Zum Schluss nur wenige Tropfen Heidehonig auf den Teller geben

8. Grüner Akzent

2–3 kleine Blätter Zitronenmelisse danebenlegen

Birnen-Honig-Jus

Die Idee ist: Creme und Birne bilden die Hauptkomponenten, Buchweizen und Walnuss sorgen für Knusprigkeit, und Honig sowie Apfel-/Birnenjus verbinden alles.

Ein Dessert, das nicht nur „Birne mit Creme“ ist, sondern tatsächlich eine regionale Geschichte erzählt: alte Birnensorte, Heidehonig, Buchweizen, Walnuss und Buttermilch.

Gastronomie Steinhuder Meer wünscht Guten Appetit!