Forelle mit Kräuterkruste, Kartoffel-Sellerie-Püree, glasiertem grünem Spargel und Weißwein-Schaum

Forelle mit Kräuterkruste, Kartoffel-Sellerie-Püree, glasiertem grünem Spargel und Weißwein-Schaum für 4 Personen.

Ein anspruchsvolles Gericht mit regionalem Bezug zum Steinhuder Meer, das sich auch für ein festliches Menü eignet.

Gehobene Küche / Regional inspiriert / ca. 75 Minuten.

Forelle mit Kräuterkruste und Weißweinschaum

Zutaten:

Für die Forelle
4 Forellenfilets mit Haut (je ca. 160 g)
50 g Panko oder Semmelbrösel
30 g weiche Butter
1 EL gehackte Petersilie
1 EL gehackter Dill
1 TL Zitronenabrieb
1 TL Dijon-Senf
Salz und weißer Pfeffer

Für das Kartoffel-Sellerie-Püree:

300 g mehligkochende Kartoffeln
250 g Knollensellerie
100 ml Sahne
50 g Butter
Muskatnuss und Salz
Für den grünen Spargel
12 Stangen grüner Spargel
20 g Butter
50 ml Gemüsefond
1 TL Honig
Salz

Für den Weißweinschaum

2 Schalotten
150 ml trockener Weißwein
100 ml Fischfond
100 ml Sahne
40 g kalte Butter
1 TL Zitronensaft
Salz und weißer Pfeffer
Für die Garnitur
Frischer Dill
Einige dünne Zitronenzesten
Optional: Forellenkaviar

Zubereitung:

1. Kartoffel-Sellerie-Püree

Kartoffeln und Sellerie schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen. Abgießen und gut ausdampfen lassen. Mit heißer Sahne und Butter sehr fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Muskat abschmecken.

2. Spargel glasieren

Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Mit Butter, Gemüsefond und Honig in einer Pfanne etwa 5–7 Minuten bissfest garen. Mit Salz abschmecken.

3. Kräuterkruste herstellen

Panko, Butter, gehackte Petersilie, Dill und Zitronenabrieb vermengen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Den Senf dünn auf die Oberseite der Forellenfilets streichen und die Kräutermischung darauf verteilen.

4. Weißweinschaum

Schalotten fein würfeln und mit Weißwein sowie Fischfond auf etwa ein Drittel reduzieren. Sahne hinzugeben und kurz einkochen. Durch ein feines Sieb passieren. Die kalte Butter einrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen.

5. Forelle garen

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Forellenfilets auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und etwa 8–12 Minuten garen, abhängig von ihrer Dicke. Für eine knusprige Kräuterkruste die letzten Minuten kurz die Grillfunktion einschalten. Den Fisch vollständig garen.

Anrichten:

Das Püree mit einem Löffel als länglichen Spiegel auf dem Teller verstreichen
Das Forellenfilet mit der Kräuterkruste nach oben daraufsetzen
Den Spargel fächerförmig daneben anrichten
Den Weißweinschaum unmittelbar vor dem Servieren um den Fisch verteilen
Mit Dillspitzen, Zitronenzesten und nach Wunsch etwas Forellenkaviar garnieren

Forelle, frische Kräuter und heimisches Gemüse geben dem Gericht einen regionalen Charakter und den Bezug zum Steinhuder Meer. Besonders schön ist es, wenn du Forelle aus einer regionalen Zucht verwendest. Die Kräuterkruste und der Weißweinschaum bringen eine moderne, festliche Note ins Gericht.

Gastronomie Steinhuder Meer wünscht Guten Appetit!