Lachs auf Erbsen-Minz-Creme mit glasiertem Gemüse, Kartoffelfondant und Zitronen-Beurre-blanc

Lachs auf Erbsen-Minz-Creme mit glasiertem Gemüse, Kartoffelfondant und Zitronen-Beurre-blanc für 4 Personen

Ein elegantes Gericht mit saftigem Lachs, einer frischen Erbsencreme, aromatischer Zitronensauce und goldbraunem Kartoffelfondant. Die Kombination aus norddeutschen Zutaten und französischer Kochkunst passt wunderbar zu einem besonderen Essen am Steinhuder Meer.

Gehobene Küche

Zutaten:

Für den Lachs

4 Lachsfilets à 160–180 g, mit Haut
30 g Butter
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
Salz und weißer Pfeffer
Für die Erbsen-Minz-Creme
300 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)
80 ml Sahne
30 g Butter
6–8 frische Minzblätter
1 TL Zitronensaft
Salz

Für den Kartoffelfondant

4 große, festkochende Kartoffeln
40 g Butter
200 ml Gemüsefond
1 Zweig Thymian
Salz

Für das Gemüse

12 kleine grüne Spargelstangen
100 g junge Möhren
20 g Butter
100 ml Gemüsefond
1 TL Honig

Für die Zitronen-Beurre-blanc

2 Schalotten
150 ml trockener Weißwein
40 ml Weißweinessig
150 g kalte Butter
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
50 ml Fischfond
Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung:

1. Kartoffelfondant

Kartoffeln schälen und in gleichmäßige, etwa 4 cm hohe Zylinder schneiden. In einer Pfanne mit Butter rundherum goldbraun anbraten. Gemüsefond und Thymian hinzugeben und zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 20–25 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind und die Flüssigkeit weitgehend reduziert ist.

2. Erbsen-Minz-Creme

Erbsen in Salzwasser 3–4 Minuten garen und anschließend kurz in Eiswasser abschrecken. Mit Sahne, Butter und Minze fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

3. Gemüse

Möhren schälen und den Spargel im unteren Drittel schälen. Möhren mit Butter, Fond und Honig etwa 8–10 Minuten glasieren. Spargel separat in etwas Butter bissfest anbraten und leicht salzen.

4. Zitronen-Beurre-blanc

Schalotten fein würfeln und mit Weißwein, Essig und Fischfond auf etwa ein Drittel einkochen. Durch ein feines Sieb passieren. Die kalte Butter nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten. Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce anschließend nicht mehr kochen lassen.

5. Lachs braten

Lachsfilets trocken tupfen und die Hautseite leicht einschneiden. Salzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl zunächst auf der Hautseite knusprig braten. Butter, Knoblauch und Thymian hinzufügen. Wenden und bei moderater Hitze fertig garen, bis der Lachs innen saftig und vollständig gar ist.

Anrichten wie im Restaurant:

Die Erbsencreme als breiten Pinselstrich auf dem Teller verteilen
Den Lachs leicht versetzt daraufsetzen
Kartoffelfondant und Gemüse harmonisch daneben anrichten
Die Zitronen-Beurre-blanc um den Lachs geben, ohne die knusprige Haut zu bedecken
Mit einigen kleinen Minzblättern oder frischem Dill und etwas Zitronenabrieb vollenden

Besonderer Tipp: Ein paar Tropfen Dillöl und etwas knuspriger Kartoffelstroh geben dem Gericht zusätzliche Aromen und eine schöne optische Wirkung. So erhält es einen individuellen Charakter, der gut zu einem festlichen Essen am Steinhuder Meer passt.

Gastronomie Steinhuder Meer wünscht Guten Appetit!