Gebeizte Garnele mit Gurke, Buttermilch, Dill, Forellenkaviar und warmem Dill-Senf-Schaum
🍤 Gebeizte Garnele mit Gurke, Buttermilch, Dill, Forellenkaviar und warmem Dill-Senf-Schaum für 4 Personen.
Eine feine Vorspeise mit norddeutschem Charakter: Zarte, leicht gebeizte Garnelen treffen auf knackige Gurke, säuerliche Pickles, cremige Buttermilch und salzigen Forellenkaviar. Ein warmer Dill-Senf-Schaum bringt Würze und Tiefe, während geröstete Senfkörner für kleine aromatische Akzente sorgen.
📝 Zutaten:
Garnelen
* 4 sehr große, frische Garnelen, möglichst aus regionaler Zucht
* 20 g Meersalz
* 15 g Zucker
* fein abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
* fein abgeriebene Schale von ½ Bio-Limette
* 1 TL fein gehackter Dill
Für die frische Gurke
* ½ Salatgurke
* 1 TL Honig
* 1 EL Reisessig oder Weißweinessig
* 1 TL Dill, fein geschnitten
* 1 Prise Salz
Für die Gurken-Pickles
* 1 kleine Salatgurke oder 2 kleine Einlegegurken
* 50 ml Weißweinessig
* 50 ml Wasser
* 1 EL Zucker
* ½ TL Salz
* ½ TL Senfkörner
* 1 kleines Stück Dill
* 1 dünne Scheibe Schalotte
Für die Buttermilchcreme
* 150 ml Buttermilch
* 50 g Crème fraîche
* 1 TL Zitronensaft
* Salz
* weißer Pfeffer
* 1 TL fein gehackter Dill
Für den warmen Dill-Senf-Schaum
* 1 kleine Schalotte
* 100 ml Noilly Prat oder trockener Wermut
* 150 ml Fischfond
* 1 TL Dijon-Senf
* ½ TL mittelscharfer Senf
* 60 g kalte Butter
* 1 EL Sahne
* 1 EL fein geschnittener Dill
* 1 TL Gurken-Pickle-Lake
* Salz
Für die geröstete Senfsaat
* 1 EL gelbe oder braune Senfkörner
Außerdem
* Forellenkaviar
* frischer Meerrettich
* einige kleine Dillspitzen
* etwas Zitronen- oder Limettenabrieb
👨🍳 Zubereitung:
1. Garnelen beizen
Salz, Zucker, Zitronen- und Limettenabrieb sowie Dill vermischen.
Die Garnelen rundherum dünn mit der Beizmischung bedecken und abgedeckt im Kühlschrank etwa 20–25 Minuten ziehen lassen.
Anschließend die Beizmischung vorsichtig entfernen und die Garnelen mit Küchenpapier trocken tupfen.
Die Garnelen sollen dadurch leicht gewürzt und aromatisiert werden, aber ihre natürliche Süße behalten.
Die Beizzeit bewusst kurz halten. Bei sehr kleinen Garnelen entsprechend kürzer beizen.
2. Gurken-Pickles
Essig, Wasser, Zucker und Salz kurz aufkochen.
Senfkörner, Dill und Schalotte dazugeben.
Die Gurke in sehr kleine Würfel schneiden und mit dem noch warmen Sud übergießen.
Mindestens 30 Minuten ziehen lassen und anschließend gut abtropfen lassen.
Die Pickles sollten deutlich säuerlich schmecken, aber nicht zu süß sein.
3. Frische Gurke
Die Gurke schälen und das Kerngehäuse entfernen.
Das feste Fruchtfleisch in sehr kleine Würfel schneiden.
Mit Honig, Essig, Dill und einer kleinen Prise Salz vermengen.
Erst kurz vor dem Anrichten marinieren, damit die Gurke knackig bleibt.
4. Buttermilchcreme
Buttermilch, Crème fraîche und Zitronensaft glatt verrühren.
Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und den Dill unterheben.
Die Creme sollte frisch und leicht säuerlich schmecken.
Für eine besonders feine Konsistenz kann sie durch ein feines Sieb gestrichen werden.
5. Dill-Senf-Schaum
Die Schalotte fein würfeln und mit dem Noilly Prat in einem kleinen Topf auf etwa ein Drittel einkochen.
Fischfond dazugeben und nochmals um etwa ein Drittel reduzieren.
Dijon-Senf und den zweiten Senf einrühren.
Die Sahne hinzufügen und die Sauce kurz erhitzen.
Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter nach und nach einmontieren.
Gurken-Pickle-Lake und Dill dazugeben.
Mit Salz abschmecken.
Die Sauce sollte würzig, leicht säuerlich und deutlich nach Dill duften, aber nicht nach Senf schmecken.
Kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer kräftig aufschäumen.
6. Senfkörner
Die Senfkörner in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften und leicht aufspringen.
Vorsicht: Die Körner können springen.
Beiseitestellen.
7. Garnelen fertigstellen
Eine Pfanne mit etwas neutralem Öl erhitzen.
Die gebeizten Garnelen darin bei hoher Hitze sehr kurz anbraten – etwa 30–45 Sekunden pro Seite, abhängig von der Größe.
Sie sollen außen leicht Farbe bekommen, innen aber noch saftig bleiben.
Alternativ können die Garnelen auch nur auf einer Seite kräftig angebraten und anschließend kurz mit der Restwärme der Pfanne fertig gegart werden.
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🍽️ Anrichten:
- je einen großzügigen Klecks Buttermilchcreme auf die vier Teller setzen und mit dem Löffel leicht ausstreichen, ideal ist ein großer heller Teller mit viel freier Fläche
- darauf etwas frische Gurke und wenige Gurken-Pickles verteilen
- die gebratene Garnele daraufsetzen, die Garnele sollte klar im Mittelpunkt stehen.
- daneben einige Tupfer Forellenkaviar geben
- etwas frisch geriebenen Meerrettich direkt neben bzw. auf die Garnele geben – wirklich nur wenig, damit die Schärfe die Garnele nicht überdeckt
- die warme Dill-Senf-Sauce rund um die Garnele geben und unmittelbar davor nochmals kräftig aufschäumen
- zum Schluss einige geröstete Senfkörner, kleine Dillspitzen und einen Hauch Zitronen- oder Limettenabrieb darübergeben
Die Vorspeise lebt davon, dass die Gurke und Buttermilch kühl, die Garnele lauwarm und der Dill-Senf-Schaum warm serviert wird. Die gerösteten Senfkörner sorgen für den kleinen Überraschungseffekt: Beim Kauen kommt plötzlich eine intensive, leicht nussige Senfnote.
Gastronomie Steinhuder Meer wünscht Guten Appetit ! ❤️