Lachs mit grünem Spargel mit Kartoffel und Erbsencreme dazu Zitronen-Hollandaise

Lachs mit grünem Spargel mit Kartoffel und Erbsencreme dazu Zitronen-Hollandaise für 4 Personen. 🌿

daraus lässt sich ein richtig schönes Fine-Dining-Hauptgericht machen. Ich würde den Lachs nicht mit zu vielen starken Aromen überladen. Der Spargel bleibt der Star, und die Hollandaise bekommt eine moderne Note.

Fine-Dining-Hauptgericht

1. Lachs

Zutaten:

• 4 × 160–180 g Lachsfilet, möglichst mit Haut
• Salz
• weißer Pfeffer
• 1 EL Rapsöl
• 20 g Butter
• 1 Zweig Thymian
• 1 Knoblauchzehe

Zubereitung:

• Lachs 20 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen
• Hautseite leicht salzen
• In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen und den Lachs auf der Hautseite bei mittlerer Hitze langsam braten. Etwa 4–5 Minuten, bis die Haut knusprig ist
• Wenden, Butter, Thymian und angedrückten Knoblauch dazugeben und den Lachs mit der schäumenden Butter übergießen
• Der Kern darf noch leicht glasig sein

2. Grüner Spargel

Zutaten:

• 16–20 Stangen grüner Spargel
• 20 g Butter
• Salz
• 1 TL Zitronensaft
• etwas Zitronenabrieb

Zubereitung:

• Spargel im unteren Drittel schälen
• Die Spitzen separat abschneiden
• Die Stangen in leicht gesalzenem Wasser etwa 2–3 Minuten blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken
• Vor dem Servieren in Butter schwenken und mit Zitronensaft abschmecken
• Die Spitzen würde ich etwas kräftiger anbraten, damit sie leichte Röstaromen bekommen

3. Kartoffelterrine – die zusätzliche Beilage

Zutaten:

• 500 g festkochende Kartoffeln
• 80 g Butter
• 100 ml Sahne
• Salz
• Muskat

Zubereitung:

• Kartoffeln sehr dünn hobeln
• Butter und Sahne erwärmen und mit Salz und Muskat würzen
• Kartoffelscheiben darin wenden und anschließend sehr eng und gleichmäßig in eine mit Backpapier ausgelegte Form schichten
• Bei 160 °C Ober-/Unterhitze ca. 50–60 Minuten backen
• Danach vollständig auskühlen lassen und mit einem Gewicht beschweren
• In rechteckige Stücke schneiden
• Zum Anrichten in Butter von allen Seiten goldbraun knusprig braten

4. Zweites Gemüse: junge Erbsen

Erbsen bringen Süße und Farbe und passen hervorragend zu Spargel und Lachs.

Zutaten:

• 250 g junge Erbsen, frisch oder TK
• 20 g Butter
• 2 EL Gemüsefond
• Salz
• 1 TL Zitronensaft
• etwas Minze

Zubereitung:

• Etwa 150 g Erbsen mit Butter und Fond 3–4 Minuten weich garen
• Die Hälfte davon fein pürieren und durch ein Sieb streichen
• Mit Salz und Zitronensaft abschmecken
• Die restlichen Erbsen ganz lassen und kurz vor dem Anrichten in Butter erwärmen

So bekommt ihr Erbsencreme mit den ganzen Erbsen gleich zwei unterschiedliche Texturen.

5. Variante der Hollandaise (etwas leichter und frischer)

Zutaten:

• Zitronen-Schnittlauch-Hollandaise
• 2 Eigelb
• 120 g geklärte Butter
• 30 ml trockener Weißwein
• 1 TL Zitronensaft
• etwas Zitronenabrieb
• 1 TL fein geschnittener Schnittlauch
• Salz
• weißer Pfeffer

Zubereitung:

• Weißwein auf etwa 1 EL reduzieren
• Eigelb und Reduktion über einem Wasserbad cremig aufschlagen
• Die geklärte Butter langsam einarbeiten
• Mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz und weißem Pfeffer abschmecken
• Ganz zum Schluss den Schnittlauch unterheben

Optional:

Einen Teil der Butter durch braune Butter ersetzen. Also beispielsweise: 80 g geklärte Butter + 40 g Nussbutter. Dadurch bekommt die Hollandaise eine leicht nussige, warme Note, die fantastisch zu Kartoffel und grünem Spargel passt.

🍽️ Anrichten

Einen großen weißen Teller nehmen

Aufbau:

1. Erbsencreme

• Einen länglichen, sauberen Strich Erbsencreme leicht aus der Tellermitte ziehen

2. Kartoffelterrine

• Die goldbraune Kartoffelterrine leicht versetzt auf die Erbsencreme setzen

3. Lachs

• Das Lachsfilet daneben platzieren, Hautseite nach oben, damit die knusprige Haut sichtbar bleibt

4. Spargel

• 3–4 Spargelstücke leicht versetzt neben bzw. teilweise unter den Lachs legen
• Eine Spargelspitze darf ruhig etwas nach oben zeigen, um Höhe zu erzeugen

5. Erbsen

• Einige ganze Erbsen gezielt um die Kartoffel und den Lachs setzen

6. Hollandaise

• Die Hollandaise nicht über den kompletten Lachs gießen, stattdessen einen schönen Löffel zwischen Spargel und Lachs setzen
• Zusätzlich 2–3 kleine Punkte auf dem Teller

7. Finish

• Schnittlauchspitzen
• etwas Zitronenzeste
• wenige Erbsensprossen
• 2–3 Tropfen Nussbutter
• optional kleine Bärlauchblätter

Das Gericht ist deutlich interessanter als Lachs mit Spargel und normale Hollandaise, bleibt aber klar, regional und nicht überladen.

Gastronomie Steinhuder Meer wünscht Guten Appetit!